Αυτό το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Το φτιάχνω από το 2019 και έκτοτε δεν έχω σταματήσει. Η διαδικασία αυτή έχει γίνει πλέον μια αγαπημένη μου ρουτίνα, προσφέροντας όχι μόνο φρέσκο ψωμί, αλλά και μια αίσθηση δημιουργίας και σύνδεσης με την παράδοση.

Ξεκίνησα να ψήνω με προζύμι πριν γίνει ευρέως δημοφιλές το 2020. Την εποχή εκείνη, υπήρχαν πολύ λίγες πληροφορίες διαθέσιμες σε σύγκριση με σήμερα. Αυτό με οδήγησε σε πολλά λάθη και σε φραντζόλες που ήταν εντελώς ακατάλληλες για κατανάλωση. Ήταν τόσο άσχημα, που ούτε οι κότες μου δεν τις άγγιζαν!

Αυτή η εμπειρία, γεμάτη αποτυχίες, με οδήγησε τελικά σε αυτή τη συνταγή και τεχνική. Μόλις το πέτυχα σωστά, κόλλησα! Η χαρά του να φτιάχνεις ένα τέλειο ψωμί μετά από τόσες προσπάθειες είναι ανεκτίμητη.

Αν είστε όπως ήμουν κι εγώ, δηλαδή δυσκολεύεστε να μάθετε πώς να φτιάχνετε μια πανέμορφη, αντάξια φραντζόλα αρτοποιείου, ακούστε με! Αν μπορώ να το κάνω εγώ, μπορείτε κι εσείς. Και θα σας δείξω πώς.

Μόλις φτιάξετε τη φραντζόλα σας, θα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες. Το προζυμένιο ψωμί δεν έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής. Μάθετε περισσότερα για το πόσο διαρκεί το προζυμένιο ψωμί και πώς να το αποθηκεύετε σωστά για να παραμείνει φρέσκο για όσο το δυνατόν περισσότερο.

Θέλετε να δοκιμάσετε και άλλες συνταγές με προζύμι; Δείτε τη συνταγή μου για προζυμένια bagels ή μια εύκολη προζυμένια focaccia. Θα εκπλαγείτε με το πόσο εύκολες είναι να τις φτιάξετε, προσφέροντας σας ακόμα περισσότερες ευκαιρίες να απολαύσετε τις μοναδικές γεύσεις του προζυμιού.

💡 Γιατί Αυτή η Συνταγή Λειτουργεί

Ενώ ψάχνετε στο διαδίκτυο και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για την τέλεια συνταγή ψωμιού, είναι πιθανώς δύσκολο να αποφασίσετε ποια να επιλέξετε. Η διαδικασία μπορεί να φαίνεται εκφοβιστική, αλλά δεν χρειάζεται να είναι! Η κρύα ωρίμανση στο ψυγείο όλη τη νύχτα είναι μια δοκιμασμένη και αληθινή μέθοδος και αγαπημένη από πολλούς οικιακούς αρτοποιούς προζυμένιου ψωμιού. Αυτή η τεχνική όχι μόνο απλοποιεί το πρόγραμμα ψησίματος, αλλά αναδεικνύει και τις γευστικές διαστάσεις του ψωμιού σας.

Γιατί λειτουργεί η κρύα ζύμωση της ζύμης:

• Μεγάλος Χρόνος Ωρίμανσης: Όταν η ζύμη ωριμάζει στο ψυγείο, η διαδικασία επιβραδύνεται σημαντικά, επιτρέποντας περισσότερο χρόνο για την ανάπτυξη των γεύσεων. Το ψωμί που έχει υποστεί κρύα ωρίμανση θα έχει πολύ πιο πλούσια και σύνθετη γεύση, καθώς οι μικροοργανισμοί του προζυμιού έχουν περισσότερο χρόνο να μεταβολίσουν τα σάκχαρα και να παράγουν αρωματικές ενώσεις.
• Ευέλικτο Πρόγραμμα Ψησίματος: Η ζύμη μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο για 12-24 ώρες. Εγώ προσωπικά την έχω αφήσει ακόμη και για 48 ώρες με εξαιρετικά αποτελέσματα. Αυτό σας δίνει μεγαλύτερη ευελιξία στο πρόγραμμα σας και περισσότερο χρόνο για να ψήσετε την τέλεια φραντζόλα χωρίς άγχος. Μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία όποτε σας βολεύει και να ψήσετε όταν είστε έτοιμοι, χωρίς να χρειάζεται να είστε συνεχώς πάνω από τη ζύμη.

Πολλοί αρτοποιοί προζυμένιου ψωμιού έχουν φτιάξει αυτή τη συνταγή με επιτυχία και είμαι βέβαιη ότι θα το καταφέρετε κι εσείς! Εδώ είναι τι λένε:

Lauren:
“Είμαι αρκετά νέα στο προζύμι – λίγους μήνες τώρα – και αυτή είναι η αγαπημένη μου συνταγή ΜΑΚΡΑΝ. Την έχω φτιάξει 4 φορές με συνεπή αποτελέσματα. Είναι τόσο εύκολο να ακολουθήσεις και δεν απαιτεί πολύ χρόνο “hands-on”, κάτι που είναι σημαντικό όταν είσαι απασχολημένος αλλά θέλεις ακόμα σπιτικό ψωμί. Ευχαριστώ!” ★★★★★

Jodie:
“Δοκίμασα τη συνταγή και τις συμβουλές σου και δημιούργησα την καλύτερη φραντζόλα προζυμένιου ψωμιού που έχω φτιάξει ποτέ! Την άφησα στο ψυγείο για 23 ώρες. Είναι τόσο ξινούτσικη, με υπέροχη κρούστα, πολλές τρύπες αέρα και πεντανόστιμη.
Ευχαριστώ που δημοσιεύεις τις συνταγές σου και χαίρομαι που σε βρήκα!” ★★★★★

Bonnie:
“Πρώτη φορά που φτιάχνω προζύμι και αυτή η μέθοδος και συνταγή ήταν απλά εξαιρετική. Είμαι έμπειρη αρτοποιός, αλλά αυτή είναι η πρώτη μου απόπειρα με προζύμι και δουλεύοντας με προζύμι. Αν είστε νέοι σε αυτόν τον κόσμο, ξεκινήστε από εδώ! Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή!!” ★★★★★

🍞 Συστατικά

Ενεργός Προζύμη (Sourdough Starter): Αυτή η φραντζόλα δεν είναι εφικτή χωρίς μια ενεργή προζύμη. Βεβαιωθείτε ότι διπλασιάζεται σε μέγεθος 6-8 ώρες μετά το τάισμα και ότι είναι γεμάτη φουσκάλες και ζωντανή. Μια υγιής και ενεργή προζύμη είναι το κλειδί για ένα αφράτο και γευστικό ψωμί. Δεν έχετε προζύμι; Μάθετε πώς να φτιάξετε τη δική σας προζύμη από το μηδέν.

Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις (All-purpose flour): Αυτό είναι το αλεύρι που προτιμώ για να φτιάχνω προζυμένιο ψωμί, λόγω της ισορροπίας του σε πρωτεΐνες και της ευκολίας που προσφέρει στο χειρισμό. Αν χρησιμοποιείτε αλεύρι ψωμιού (bread flour), βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε την ίδια ποσότητα σε γραμμάρια, καθώς η απορρόφηση υγρασίας μπορεί να διαφέρει ελαφρώς.

Φιλτραρισμένο νερό (Filtered water): Προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε φιλτραρισμένο νερό αν είναι δυνατόν. Το χλώριο και άλλα χημικά που βρίσκονται στο νερό της βρύσης μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τους μικροοργανισμούς της προζύμης και τη γεύση του ψωμιού. Το φιλτραρισμένο νερό εξασφαλίζει ένα πιο “καθαρό” περιβάλλον για την ανάπτυξη της ζύμης.

Αλάτι (Salt): Το αλάτι είναι αυτό που δίνει γεύση στο ψωμί! Αν παραλειφθεί, η φραντζόλα σας θα είναι άγευστη, ίσως και ακατάλληλη για κατανάλωση. Το έχω μάθει αυτό από την εμπειρία μου. Το αλάτι όχι μόνο ενισχύει τη γεύση, αλλά παίζει και σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση της δομής της ζύμης και στην επιβράδυνση της διαδικασίας ζύμωσης.

Αλεύρι Ρυζιού (Rice Flour): Το αλεύρι ρυζιού χρησιμοποιείται για την προετοιμασία του καλαθιού banneton. Η χρήση κανονικού αλευριού μπορεί να προκαλέσει τη ζύμη να κολλήσει στα τοιχώματα του καλαθιού. Το αλεύρι ρυζιού είναι πιο χοντρό και δεν απορροφά την υγρασία από τη ζύμη, δημιουργώντας ένα αντικολλητικό στρώμα που βοηθάει το ψωμί να βγει εύκολα και να διατηρήσει το σχήμα του.

Δείτε πλήρεις πληροφορίες για τα συστατικά και τις ποσότητες στην κάρτα συνταγής.

⏰ Χρονοδιάγραμμα

Ένα πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης απαιτεί χρόνο. Πολύ χρόνο. Αλλά ο πραγματικός χρόνος ενεργού ενασχόλησης είναι πολύ ελάχιστος. Ενώ αυτή η συνταγή λέει ότι χρειάζονται 36 ώρες, ο μεγαλύτερος μέρος αυτού του χρόνου είναι απλώς ανάπαυση και αναμονή.

Ας υποθέσουμε ότι θέλετε να έχετε προζυμένιο ψωμί για το Κυριακάτικο δείπνο γύρω στις 6:00 μ.μ. Εδώ είναι ένα ενδεικτικό χρονοδιάγραμμα:

Σάββατο Πρωί:

Ταΐστε την προζύμη σας το πρωί, ώστε να είναι ενεργή και έτοιμη.

Μέχρι τις 2:00-5:00 μ.μ., ξεκινήστε την ανάμειξη της ζύμης. Μόλις ολοκληρωθεί, τοποθετήστε τη στο ψυγείο για την κρύα ωρίμανση.

Κυριακή:

Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο στις 2:00 μ.μ. και αφήστε την να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου για την τελική διόγκωση (ή φούσκωμα).

Στον φούρνο όχι αργότερα από τις 4:15 μ.μ.

Έξω από τον φούρνο μέχρι τις 5:00 μ.μ.

Δείπνο Κυριακής στις 6:00 μ.μ.

Μετά από μερικές φραντζόλες, θα αποκτήσετε την αίσθηση του δικού σας χρονοδιαγράμματος και θα μπορείτε να προσαρμόζετε τις ώρες ανάλογα με τις ανάγκες σας.

🥖 Οδηγίες Παρασκευής

Βεβαιωθείτε ότι έχετε ταΐσει την προζύμη σας τουλάχιστον 6-8 ώρες πριν αναμίξετε τη ζύμη. Θα πρέπει να έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος και να είναι ζωντανή και ενεργή. Μάθετε πώς να καταλαβαίνετε πότε μια προζύμη είναι έτοιμη για να φτιάξετε ψωμί, παρατηρώντας τις φουσκάλες και την ελαστικότητά της.

Προετοιμασία της Ζύμης

Βήμα 1: Ξεκινήστε ζυγίζοντας την προζύμη και το νερό σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ. Ανακατέψτε τα μαζί με έναν αναδευτήρα ζύμης (danish dough whisk), μια ξύλινη κουτάλα ή ένα πιρούνι, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. (Εικόνα 1)

Βήμα 2: Μηδενίστε τη ζυγαριά και προσθέστε το αλάτι. Ανακατέψτε καλά μέχρι το αλάτι να ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα προζυμιού και νερού. (Εικόνα 2)

Βήμα 3: Μηδενίστε ξανά τη ζυγαριά και προσθέστε το αλεύρι. Με τον αναδευτήρα ζύμης, ανακατέψτε το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια χαλαρή μπάλα ζύμης. Δεν χρειάζεται να είναι τέλεια λεία σε αυτό το στάδιο. (Εικόνα 3)

Βήμα 4: Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας ή μια σπάτουλα μπολ σιλικόνης, μαζέψτε τη ζύμη σε μια μπάλα. Η υφή της θα είναι τραχιά, και αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό! Απλώς βεβαιωθείτε ότι όλα τα συστατικά έχουν αναμειχθεί πλήρως. (Εικόνα 4)

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Το προζυμένιο ψωμί μπορεί να είναι πολύ κολλώδες και δύσκολο να δουλευτεί. Αντί να χρησιμοποιήσετε περισσότερο αλεύρι (που θα αλλάξει τη συνοχή της φραντζόλας), απλώς βρέξτε τα χέρια σας πριν την πιάσετε. Αυτό θα εμποδίσει τη ζύμη να κολλήσει στα χέρια σας.

Βήμα 5: Καλύψτε τη ζύμη με μια νωπή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 1 ώρα στον πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η αρχική ανάπαυση επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει πλήρως το νερό.

Τεντώματα και Διπλώματα (Stretch and Folds)

Όταν φτιάχνουμε προζυμένιο ψωμί, δεν θέλουμε να το ζυμώσουμε όπως άλλα ψωμιά. Αντίθετα, εκτελούμε μια σειρά από τεντώματα και διπλώματα. Αυτό θα βοηθήσει στην ενίσχυση και ανάπτυξη της γλουτένης, δημιουργώντας μια ισχυρή δομή που θα κρατήσει τους θύλακες αέρα.

Βήμα 6: Μετά την ανάπαυση 1 ώρας, εκτελέστε το πρώτο σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων. Πάρτε μια πλευρά της ζύμης και τεντώστε την προς τα πάνω όσο πιο πολύ μπορείτε χωρίς να σπάσει. (Εικόνα 5)

Βήμα 7: Στη συνέχεια, διπλώστε την απαλά προς την άλλη πλευρά της ζύμης. (Εικόνα 6)

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Προσέξτε να μην πιέζετε ή να δουλεύετε υπερβολικά τη ζύμη. Ο στόχος είναι να αναπτύξετε αυτές τις μικρές θύλακες αέρα και η υπερβολική επεξεργασία θα τις ξεφουσκώσει.

Βήμα 8: Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία και στις τέσσερις πλευρές της ζύμης. Καλύψτε τη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για άλλη μία ώρα.

Βήμα 9: Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία για άλλες 2 ώρες. Στο τέλος, θα πρέπει να έχετε κάνει συνολικά 3 σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων, με μια ώρα ανάπαυσης μεταξύ τους. Η ζύμη θα πρέπει να φαίνεται μαλακή, χαλαρή και λεία. Αν εξακολουθεί να είναι τραχιά, αφήστε την να καθίσει μία ώρα ακόμη και κάντε ένα 4ο σετ.

Βήμα 10: Μετά το τελευταίο σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων, καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 12-24 ώρες. Αυτό ονομάζεται μαζική ωρίμανση (bulk proofing) ή κρύα ζύμωση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γεύση και η υφή του ψωμιού θα αναπτυχθούν ακόμα περισσότερο.

Ενώ αυτό ονομάζεται προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, το βασικό σημείο είναι ότι χρειάζεται να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Μπορείτε πραγματικά να το ψήσετε οποιαδήποτε στιγμή την επόμενη μέρα, ανάλογα με το πρόγραμμά σας.

Διαμόρφωση

Σημαντική Συμβουλή: Σε αυτό το στάδιο, η ζύμη έχει αναπτυχθεί και έχει δημιουργήσει αυτές τις μικρές θύλακες αέρα. Είναι πολύ σημαντικό να τη χειριστείτε απαλά και να προσπαθήσετε να μην την ξεφουσκώσετε. Δουλέψτε μαλακά και με προσοχή κατά τη διαδικασία διαμόρφωσης, για να διατηρήσετε την αφράτη υφή του τελικού ψωμιού.

Βήμα 11: Πριν διαμορφώσετε τη ζύμη, βεβαιωθείτε ότι έχετε αλευρώσει το καλάθι banneton σας. Πασπαλίστε μια γενναιόδωρη στρώση αλευριού ρυζιού και κουνήστε το καλάθι ώστε να καλυφθεί πλήρως. Αυτό θα αποτρέψει τη ζύμη από το να κολλήσει, καθώς το αλεύρι ρυζιού δεν απορροφά την υγρασία.

Βήμα 12: Αφού η ζύμη έχει ωριμάσει στο ψυγείο και είστε έτοιμοι να ψήσετε, αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ και αναποδογυρίστε την προσεκτικά σε μια καθαρή, μη αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Η κρύα ζύμη είναι πιο εύκολη στο χειρισμό.

Βήμα 13: Πολύ προσεκτικά, ανασηκώστε τις πλευρές της ζύμης και τεντώστε τη σε ένα τετράγωνο ή ορθογώνιο σχήμα. Επιδιώξτε να μην πιέσετε πολύ τη ζύμη για να μην χάσει τον αέρα της.

Βήμα 14: Ανασηκώστε απαλά μια πλευρά της ζύμης και διπλώστε τη προς το κέντρο. (Εικόνα 7 & 8)

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Αν η ζύμη κολλάει στον πάγκο, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα πάγκου (bench scraper) για να τη βοηθήσετε να απελευθερωθεί. Μην προσπαθήσετε να την τραβήξετε με δύναμη, γιατί μπορεί να ξεφουσκώσει.

Βήμα 15: Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία για όλες τις πλευρές της ζύμης, διπλώνοντας κάθε πλευρά προς το κέντρο. (Εικόνα 9 & 10)

Βήμα 16: Διπλώστε την τελευταία πλευρά δημιουργώντας μια χαλαρή μπάλα. (Εικόνα 11)

Βήμα 17: Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα πάγκου, αναποδογυρίστε τη φραντζόλα ώστε η ραφή να είναι προς τα κάτω. (Εικόνα 12)

Βήμα 18: Με τα χέρια σας, τραβήξτε απαλά το ψωμί κατά μήκος της επιφάνειας. Η τριβή θα κλείσει τη ραφή και θα δημιουργήσει μια σφιχτή μπάλα ζύμης με μια λεία επιφάνεια από πάνω. (Εικόνα 13)

Βήμα 19: Τοποθετήστε τη ζύμη με τη ραφή προς τα πάνω σε ένα προετοιμασμένο καλάθι banneton και καλύψτε με μια ελαφριά πετσέτα. Αφήστε να ξεκουραστεί για έως δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή είναι η τελική ωρίμανση (final proof).

Ψήσιμο

Βήμα 20: 30 λεπτά πριν είστε έτοιμοι να ψήσετε, ξεκινήστε την προθέρμανση του φούρνου. Θερμάνετε τον στους 260°C (500°F) με την ολλανδική γάστρα μέσα. Είναι σημαντικό η γάστρα να είναι πολύ ζεστή για να δημιουργηθεί ο απαραίτητος ατμός.

Βήμα 21: Μόλις ο φούρνος προθερμανθεί και η ζύμη είναι έτοιμη, τραβήξτε προσεκτικά τις πλευρές της ζύμης από το banneton. Αυτό απλώς εξασφαλίζει ότι δεν έχει κολλήσει. (Εικόνα 14)

Βήμα 22: Αναποδογυρίστε το banneton πάνω σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. (Εικόνα 15)

Βήμα 23: Χαράξτε ένα σχέδιο στη φραντζόλα με μια λεπίδα ψωμιού (bread lame) ή άλλο ξυράφι. Ένα μαχαίρι δεν θα λειτουργήσει τόσο καλά, καθώς χρειάζεστε μια πολύ κοφτερή λεπίδα για ένα καθαρό κόψιμο. (Εικόνα 16 & 17)

Βήμα 24: Μειώστε τη θερμοκρασία στους 230°C (450°F) και, στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά το καπάκι της ολλανδικής γάστρας. Σηκώστε το ψωμί με το αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε το μέσα. Βάλτε ξανά το καπάκι και ψήστε για 25 λεπτά. Το καπάκι παγιδεύει τον ατμό, ο οποίος είναι κρίσιμος για το “oven spring” και την ανάπτυξη μιας λεπτής, τραγανής κρούστας.

Βήμα 25: Μετά τα 25 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για άλλα 25 λεπτά. Το ψωμί είναι έτοιμο όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 96-102°C (205-215°F). Εγώ προτιμώ να το βγάζω στους 99°C (210°F) για την ιδανική υφή.

Βήμα 26: Πολύ προσεκτικά, σηκώστε το ψωμί από την ολλανδική γάστρα από το αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε το σε μια σχάρα ψύξης. Αν το αφήσετε στην κατσαρόλα, ο πάτος του ψωμιού μπορεί να καεί και να υγρασιάσει.

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Αν μπορείτε, περιμένετε 1 ώρα πριν κόψετε το ψωμί. Με την εσωτερική θερμοκρασία στους 99°C (210°F), το ψωμί εξακολουθεί να ψήνεται. Αν το κόψετε πολύ νωρίς, όλη η υγρασία και η θερμότητα θα διαφύγουν και μπορεί να έχει μια κολλώδη υφή. Αν σας αρέσει αυτή η υφή, τότε προχωρήστε!

Και αυτό ήταν! Έχετε μια πανέμορφη φραντζόλα χειροποίητου προζυμένιου ψωμιού. Απλώστε άφθονο βούτυρο ή βουτήξτε το σε ένα μπολ με σούπα για την απόλυτη απόλαυση.

Μάθετε 8 διαφορετικούς τρόπους για να αποθηκεύσετε και να διατηρήσετε φρέσκο το προζυμένιο ψωμί, ώστε να απολαμβάνετε κάθε κομμάτι στο μέγιστο.

❓ Συχνές Ερωτήσεις για τη Συνταγή

*Ας Συνδεθούμε! Ακολουθήστε με στο Instagram, Pinterest ή εγγραφείτε για να λαμβάνετε email!

Προζυμένιο Ψωμί Αργής Ωρίμανσης

Αυτό το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης κατέχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Το φτιάχνω από το 2019 και έκτοτε δεν έχω σταματήσει. Η διαδικασία αυτή έχει γίνει πλέον μια αγαπημένη μου ρουτίνα, προσφέροντας όχι μόνο φρέσκο ψωμί, αλλά και μια αίσθηση δημιουργίας και σύνδεσης με την παράδοση.

Ξεκίνησα να ψήνω με προζύμι πριν γίνει ευρέως δημοφιλές το 2020. Την εποχή εκείνη, υπήρχαν πολύ λίγες πληροφορίες διαθέσιμες σε σύγκριση με σήμερα. Αυτό με οδήγησε σε πολλά λάθη και σε φραντζόλες που ήταν εντελώς ακατάλληλες για κατανάλωση. Ήταν τόσο άσχημα, που ούτε οι κότες μου δεν τις άγγιζαν!

Αυτή η εμπειρία, γεμάτη αποτυχίες, με οδήγησε τελικά σε αυτή τη συνταγή και τεχνική. Μόλις το πέτυχα σωστά, κόλλησα! Η χαρά του να φτιάχνεις ένα τέλειο ψωμί μετά από τόσες προσπάθειες είναι ανεκτίμητη.

Αν είστε όπως ήμουν κι εγώ, δηλαδή δυσκολεύεστε να μάθετε πώς να φτιάχνετε μια πανέμορφη, αντάξια φραντζόλα αρτοποιείου, ακούστε με! Αν μπορώ να το κάνω εγώ, μπορείτε κι εσείς. Και θα σας δείξω πώς.

Μόλις φτιάξετε τη φραντζόλα σας, θα πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες. Το προζυμένιο ψωμί δεν έχει πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής. Μάθετε περισσότερα για το πόσο διαρκεί το προζυμένιο ψωμί και πώς να το αποθηκεύετε σωστά για να παραμείνει φρέσκο για όσο το δυνατόν περισσότερο.

Θέλετε να δοκιμάσετε και άλλες συνταγές με προζύμι; Δείτε τη συνταγή μου για προζυμένια bagels ή μια εύκολη προζυμένια focaccia. Θα εκπλαγείτε με το πόσο εύκολες είναι να τις φτιάξετε, προσφέροντας σας ακόμα περισσότερες ευκαιρίες να απολαύσετε τις μοναδικές γεύσεις του προζυμιού.

💡 Γιατί Αυτή η Συνταγή Λειτουργεί

Ενώ ψάχνετε στο διαδίκτυο και στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης για την τέλεια συνταγή ψωμιού, είναι πιθανώς δύσκολο να αποφασίσετε ποια να επιλέξετε. Η διαδικασία μπορεί να φαίνεται εκφοβιστική, αλλά δεν χρειάζεται να είναι! Η κρύα ωρίμανση στο ψυγείο όλη τη νύχτα είναι μια δοκιμασμένη και αληθινή μέθοδος και αγαπημένη από πολλούς οικιακούς αρτοποιούς προζυμένιου ψωμιού. Αυτή η τεχνική όχι μόνο απλοποιεί το πρόγραμμα ψησίματος, αλλά αναδεικνύει και τις γευστικές διαστάσεις του ψωμιού σας.

Γιατί λειτουργεί η κρύα ζύμωση της ζύμης:

• Μεγάλος Χρόνος Ωρίμανσης: Όταν η ζύμη ωριμάζει στο ψυγείο, η διαδικασία επιβραδύνεται σημαντικά, επιτρέποντας περισσότερο χρόνο για την ανάπτυξη των γεύσεων. Το ψωμί που έχει υποστεί κρύα ωρίμανση θα έχει πολύ πιο πλούσια και σύνθετη γεύση, καθώς οι μικροοργανισμοί του προζυμιού έχουν περισσότερο χρόνο να μεταβολίσουν τα σάκχαρα και να παράγουν αρωματικές ενώσεις.
• Ευέλικτο Πρόγραμμα Ψησίματος: Η ζύμη μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο για 12-24 ώρες. Εγώ προσωπικά την έχω αφήσει ακόμη και για 48 ώρες με εξαιρετικά αποτελέσματα. Αυτό σας δίνει μεγαλύτερη ευελιξία στο πρόγραμμα σας και περισσότερο χρόνο για να ψήσετε την τέλεια φραντζόλα χωρίς άγχος. Μπορείτε να ξεκινήσετε τη διαδικασία όποτε σας βολεύει και να ψήσετε όταν είστε έτοιμοι, χωρίς να χρειάζεται να είστε συνεχώς πάνω από τη ζύμη.

Πολλοί αρτοποιοί προζυμένιου ψωμιού έχουν φτιάξει αυτή τη συνταγή με επιτυχία και είμαι βέβαιη ότι θα το καταφέρετε κι εσείς! Εδώ είναι τι λένε:

Lauren:
“Είμαι αρκετά νέα στο προζύμι – λίγους μήνες τώρα – και αυτή είναι η αγαπημένη μου συνταγή ΜΑΚΡΑΝ. Την έχω φτιάξει 4 φορές με συνεπή αποτελέσματα. Είναι τόσο εύκολο να ακολουθήσεις και δεν απαιτεί πολύ χρόνο “hands-on”, κάτι που είναι σημαντικό όταν είσαι απασχολημένος αλλά θέλεις ακόμα σπιτικό ψωμί. Ευχαριστώ!” ★★★★★

Jodie:
“Δοκίμασα τη συνταγή και τις συμβουλές σου και δημιούργησα την καλύτερη φραντζόλα προζυμένιου ψωμιού που έχω φτιάξει ποτέ! Την άφησα στο ψυγείο για 23 ώρες. Είναι τόσο ξινούτσικη, με υπέροχη κρούστα, πολλές τρύπες αέρα και πεντανόστιμη.
Ευχαριστώ που δημοσιεύεις τις συνταγές σου και χαίρομαι που σε βρήκα!” ★★★★★

Bonnie:
“Πρώτη φορά που φτιάχνω προζύμι και αυτή η μέθοδος και συνταγή ήταν απλά εξαιρετική. Είμαι έμπειρη αρτοποιός, αλλά αυτή είναι η πρώτη μου απόπειρα με προζύμι και δουλεύοντας με προζύμι. Αν είστε νέοι σε αυτόν τον κόσμο, ξεκινήστε από εδώ! Αυτή είναι η καλύτερη συνταγή!!” ★★★★★

🍞 Συστατικά

Ενεργός Προζύμη (Sourdough Starter): Αυτή η φραντζόλα δεν είναι εφικτή χωρίς μια ενεργή προζύμη. Βεβαιωθείτε ότι διπλασιάζεται σε μέγεθος 6-8 ώρες μετά το τάισμα και ότι είναι γεμάτη φουσκάλες και ζωντανή. Μια υγιής και ενεργή προζύμη είναι το κλειδί για ένα αφράτο και γευστικό ψωμί. Δεν έχετε προζύμι; Μάθετε πώς να φτιάξετε τη δική σας προζύμη από το μηδέν.

Αλεύρι για Όλες τις Χρήσεις (All-purpose flour): Αυτό είναι το αλεύρι που προτιμώ για να φτιάχνω προζυμένιο ψωμί, λόγω της ισορροπίας του σε πρωτεΐνες και της ευκολίας που προσφέρει στο χειρισμό. Αν χρησιμοποιείτε αλεύρι ψωμιού (bread flour), βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε την ίδια ποσότητα σε γραμμάρια, καθώς η απορρόφηση υγρασίας μπορεί να διαφέρει ελαφρώς.

Φιλτραρισμένο νερό (Filtered water): Προσπαθήστε να χρησιμοποιήσετε φιλτραρισμένο νερό αν είναι δυνατόν. Το χλώριο και άλλα χημικά που βρίσκονται στο νερό της βρύσης μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά τους μικροοργανισμούς της προζύμης και τη γεύση του ψωμιού. Το φιλτραρισμένο νερό εξασφαλίζει ένα πιο “καθαρό” περιβάλλον για την ανάπτυξη της ζύμης.

Αλάτι (Salt): Το αλάτι είναι αυτό που δίνει γεύση στο ψωμί! Αν παραλειφθεί, η φραντζόλα σας θα είναι άγευστη, ίσως και ακατάλληλη για κατανάλωση. Το έχω μάθει αυτό από την εμπειρία μου. Το αλάτι όχι μόνο ενισχύει τη γεύση, αλλά παίζει και σημαντικό ρόλο στην ενίσχυση της δομής της ζύμης και στην επιβράδυνση της διαδικασίας ζύμωσης.

Αλεύρι Ρυζιού (Rice Flour): Το αλεύρι ρυζιού χρησιμοποιείται για την προετοιμασία του καλαθιού banneton. Η χρήση κανονικού αλευριού μπορεί να προκαλέσει τη ζύμη να κολλήσει στα τοιχώματα του καλαθιού. Το αλεύρι ρυζιού είναι πιο χοντρό και δεν απορροφά την υγρασία από τη ζύμη, δημιουργώντας ένα αντικολλητικό στρώμα που βοηθάει το ψωμί να βγει εύκολα και να διατηρήσει το σχήμα του.

Δείτε πλήρεις πληροφορίες για τα συστατικά και τις ποσότητες στην κάρτα συνταγής.

⏰ Χρονοδιάγραμμα

Ένα πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι ότι το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης απαιτεί χρόνο. Πολύ χρόνο. Αλλά ο πραγματικός χρόνος ενεργού ενασχόλησης είναι πολύ ελάχιστος. Ενώ αυτή η συνταγή λέει ότι χρειάζονται 36 ώρες, ο μεγαλύτερος μέρος αυτού του χρόνου είναι απλώς ανάπαυση και αναμονή.

Ας υποθέσουμε ότι θέλετε να έχετε προζυμένιο ψωμί για το Κυριακάτικο δείπνο γύρω στις 6:00 μ.μ. Εδώ είναι ένα ενδεικτικό χρονοδιάγραμμα:

Σάββατο Πρωί:

Ταΐστε την προζύμη σας το πρωί, ώστε να είναι ενεργή και έτοιμη.

Μέχρι τις 2:00-5:00 μ.μ., ξεκινήστε την ανάμειξη της ζύμης. Μόλις ολοκληρωθεί, τοποθετήστε τη στο ψυγείο για την κρύα ωρίμανση.

Κυριακή:

Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο στις 2:00 μ.μ. και αφήστε την να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου για την τελική διόγκωση (ή φούσκωμα).

Στον φούρνο όχι αργότερα από τις 4:15 μ.μ.

Έξω από τον φούρνο μέχρι τις 5:00 μ.μ.

Δείπνο Κυριακής στις 6:00 μ.μ.

Μετά από μερικές φραντζόλες, θα αποκτήσετε την αίσθηση του δικού σας χρονοδιαγράμματος και θα μπορείτε να προσαρμόζετε τις ώρες ανάλογα με τις ανάγκες σας.

🥖 Οδηγίες Παρασκευής

Βεβαιωθείτε ότι έχετε ταΐσει την προζύμη σας τουλάχιστον 6-8 ώρες πριν αναμίξετε τη ζύμη. Θα πρέπει να έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος και να είναι ζωντανή και ενεργή. Μάθετε πώς να καταλαβαίνετε πότε μια προζύμη είναι έτοιμη για να φτιάξετε ψωμί, παρατηρώντας τις φουσκάλες και την ελαστικότητά της.

Προετοιμασία της Ζύμης

Βήμα 1: Ξεκινήστε ζυγίζοντας την προζύμη και το νερό σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ. Ανακατέψτε τα μαζί με έναν αναδευτήρα ζύμης (danish dough whisk), μια ξύλινη κουτάλα ή ένα πιρούνι, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. (Εικόνα 1)

Βήμα 2: Μηδενίστε τη ζυγαριά και προσθέστε το αλάτι. Ανακατέψτε καλά μέχρι το αλάτι να ενσωματωθεί πλήρως στο μείγμα προζυμιού και νερού. (Εικόνα 2)

Βήμα 3: Μηδενίστε ξανά τη ζυγαριά και προσθέστε το αλεύρι. Με τον αναδευτήρα ζύμης, ανακατέψτε το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί μια χαλαρή μπάλα ζύμης. Δεν χρειάζεται να είναι τέλεια λεία σε αυτό το στάδιο. (Εικόνα 3)

Βήμα 4: Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας ή μια σπάτουλα μπολ σιλικόνης, μαζέψτε τη ζύμη σε μια μπάλα. Η υφή της θα είναι τραχιά, και αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό! Απλώς βεβαιωθείτε ότι όλα τα συστατικά έχουν αναμειχθεί πλήρως. (Εικόνα 4)

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Το προζυμένιο ψωμί μπορεί να είναι πολύ κολλώδες και δύσκολο να δουλευτεί. Αντί να χρησιμοποιήσετε περισσότερο αλεύρι (που θα αλλάξει τη συνοχή της φραντζόλας), απλώς βρέξτε τα χέρια σας πριν την πιάσετε. Αυτό θα εμποδίσει τη ζύμη να κολλήσει στα χέρια σας.

Βήμα 5: Καλύψτε τη ζύμη με μια νωπή πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 1 ώρα στον πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η αρχική ανάπαυση επιτρέπει στο αλεύρι να απορροφήσει πλήρως το νερό.

Τεντώματα και Διπλώματα (Stretch and Folds)

Όταν φτιάχνουμε προζυμένιο ψωμί, δεν θέλουμε να το ζυμώσουμε όπως άλλα ψωμιά. Αντίθετα, εκτελούμε μια σειρά από τεντώματα και διπλώματα. Αυτό θα βοηθήσει στην ενίσχυση και ανάπτυξη της γλουτένης, δημιουργώντας μια ισχυρή δομή που θα κρατήσει τους θύλακες αέρα.

Βήμα 6: Μετά την ανάπαυση 1 ώρας, εκτελέστε το πρώτο σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων. Πάρτε μια πλευρά της ζύμης και τεντώστε την προς τα πάνω όσο πιο πολύ μπορείτε χωρίς να σπάσει. (Εικόνα 5)

Βήμα 7: Στη συνέχεια, διπλώστε την απαλά προς την άλλη πλευρά της ζύμης. (Εικόνα 6)

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Προσέξτε να μην πιέζετε ή να δουλεύετε υπερβολικά τη ζύμη. Ο στόχος είναι να αναπτύξετε αυτές τις μικρές θύλακες αέρα και η υπερβολική επεξεργασία θα τις ξεφουσκώσει.

Βήμα 8: Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία και στις τέσσερις πλευρές της ζύμης. Καλύψτε τη και αφήστε τη να ξεκουραστεί για άλλη μία ώρα.

Βήμα 9: Συνεχίστε αυτή τη διαδικασία για άλλες 2 ώρες. Στο τέλος, θα πρέπει να έχετε κάνει συνολικά 3 σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων, με μια ώρα ανάπαυσης μεταξύ τους. Η ζύμη θα πρέπει να φαίνεται μαλακή, χαλαρή και λεία. Αν εξακολουθεί να είναι τραχιά, αφήστε την να καθίσει μία ώρα ακόμη και κάντε ένα 4ο σετ.

Βήμα 10: Μετά το τελευταίο σετ τεντωμάτων και διπλωμάτων, καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στο ψυγείο για 12-24 ώρες. Αυτό ονομάζεται μαζική ωρίμανση (bulk proofing) ή κρύα ζύμωση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η γεύση και η υφή του ψωμιού θα αναπτυχθούν ακόμα περισσότερο.

Ενώ αυτό ονομάζεται προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, το βασικό σημείο είναι ότι χρειάζεται να ωριμάσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες. Μπορείτε πραγματικά να το ψήσετε οποιαδήποτε στιγμή την επόμενη μέρα, ανάλογα με το πρόγραμμά σας.

Διαμόρφωση

Σημαντική Συμβουλή: Σε αυτό το στάδιο, η ζύμη έχει αναπτυχθεί και έχει δημιουργήσει αυτές τις μικρές θύλακες αέρα. Είναι πολύ σημαντικό να τη χειριστείτε απαλά και να προσπαθήσετε να μην την ξεφουσκώσετε. Δουλέψτε μαλακά και με προσοχή κατά τη διαδικασία διαμόρφωσης, για να διατηρήσετε την αφράτη υφή του τελικού ψωμιού.

Βήμα 11: Πριν διαμορφώσετε τη ζύμη, βεβαιωθείτε ότι έχετε αλευρώσει το καλάθι banneton σας. Πασπαλίστε μια γενναιόδωρη στρώση αλευριού ρυζιού και κουνήστε το καλάθι ώστε να καλυφθεί πλήρως. Αυτό θα αποτρέψει τη ζύμη από το να κολλήσει, καθώς το αλεύρι ρυζιού δεν απορροφά την υγρασία.

Βήμα 12: Αφού η ζύμη έχει ωριμάσει στο ψυγείο και είστε έτοιμοι να ψήσετε, αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ και αναποδογυρίστε την προσεκτικά σε μια καθαρή, μη αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Η κρύα ζύμη είναι πιο εύκολη στο χειρισμό.

Βήμα 13: Πολύ προσεκτικά, ανασηκώστε τις πλευρές της ζύμης και τεντώστε τη σε ένα τετράγωνο ή ορθογώνιο σχήμα. Επιδιώξτε να μην πιέσετε πολύ τη ζύμη για να μην χάσει τον αέρα της.

Βήμα 14: Ανασηκώστε απαλά μια πλευρά της ζύμης και διπλώστε τη προς το κέντρο. (Εικόνα 7 & 8)

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Αν η ζύμη κολλάει στον πάγκο, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα πάγκου (bench scraper) για να τη βοηθήσετε να απελευθερωθεί. Μην προσπαθήσετε να την τραβήξετε με δύναμη, γιατί μπορεί να ξεφουσκώσει.

Βήμα 15: Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία για όλες τις πλευρές της ζύμης, διπλώνοντας κάθε πλευρά προς το κέντρο. (Εικόνα 9 & 10)

Βήμα 16: Διπλώστε την τελευταία πλευρά δημιουργώντας μια χαλαρή μπάλα. (Εικόνα 11)

Βήμα 17: Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα πάγκου, αναποδογυρίστε τη φραντζόλα ώστε η ραφή να είναι προς τα κάτω. (Εικόνα 12)

Βήμα 18: Με τα χέρια σας, τραβήξτε απαλά το ψωμί κατά μήκος της επιφάνειας. Η τριβή θα κλείσει τη ραφή και θα δημιουργήσει μια σφιχτή μπάλα ζύμης με μια λεία επιφάνεια από πάνω. (Εικόνα 13)

Βήμα 19: Τοποθετήστε τη ζύμη με τη ραφή προς τα πάνω σε ένα προετοιμασμένο καλάθι banneton και καλύψτε με μια ελαφριά πετσέτα. Αφήστε να ξεκουραστεί για έως δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή είναι η τελική ωρίμανση (final proof).

Ψήσιμο

Βήμα 20: 30 λεπτά πριν είστε έτοιμοι να ψήσετε, ξεκινήστε την προθέρμανση του φούρνου. Θερμάνετε τον στους 260°C (500°F) με την ολλανδική γάστρα μέσα. Είναι σημαντικό η γάστρα να είναι πολύ ζεστή για να δημιουργηθεί ο απαραίτητος ατμός.

Βήμα 21: Μόλις ο φούρνος προθερμανθεί και η ζύμη είναι έτοιμη, τραβήξτε προσεκτικά τις πλευρές της ζύμης από το banneton. Αυτό απλώς εξασφαλίζει ότι δεν έχει κολλήσει. (Εικόνα 14)

Βήμα 22: Αναποδογυρίστε το banneton πάνω σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. (Εικόνα 15)

Βήμα 23: Χαράξτε ένα σχέδιο στη φραντζόλα με μια λεπίδα ψωμιού (bread lame) ή άλλο ξυράφι. Ένα μαχαίρι δεν θα λειτουργήσει τόσο καλά, καθώς χρειάζεστε μια πολύ κοφτερή λεπίδα για ένα καθαρό κόψιμο. (Εικόνα 16 & 17)

Βήμα 24: Μειώστε τη θερμοκρασία στους 230°C (450°F) και, στη συνέχεια, αφαιρέστε προσεκτικά το καπάκι της ολλανδικής γάστρας. Σηκώστε το ψωμί με το αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε το μέσα. Βάλτε ξανά το καπάκι και ψήστε για 25 λεπτά. Το καπάκι παγιδεύει τον ατμό, ο οποίος είναι κρίσιμος για το “oven spring” και την ανάπτυξη μιας λεπτής, τραγανής κρούστας.

Βήμα 25: Μετά τα 25 λεπτά, αφαιρέστε το καπάκι και ψήστε για άλλα 25 λεπτά. Το ψωμί είναι έτοιμο όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 96-102°C (205-215°F). Εγώ προτιμώ να το βγάζω στους 99°C (210°F) για την ιδανική υφή.

Βήμα 26: Πολύ προσεκτικά, σηκώστε το ψωμί από την ολλανδική γάστρα από το αντικολλητικό χαρτί και τοποθετήστε το σε μια σχάρα ψύξης. Αν το αφήσετε στην κατσαρόλα, ο πάτος του ψωμιού μπορεί να καεί και να υγρασιάσει.

💡Συμβουλή Επαγγελματία: Αν μπορείτε, περιμένετε 1 ώρα πριν κόψετε το ψωμί. Με την εσωτερική θερμοκρασία στους 99°C (210°F), το ψωμί εξακολουθεί να ψήνεται. Αν το κόψετε πολύ νωρίς, όλη η υγρασία και η θερμότητα θα διαφύγουν και μπορεί να έχει μια κολλώδη υφή. Αν σας αρέσει αυτή η υφή, τότε προχωρήστε!

Και αυτό ήταν! Έχετε μια πανέμορφη φραντζόλα χειροποίητου προζυμένιου ψωμιού. Απλώστε άφθονο βούτυρο ή βουτήξτε το σε ένα μπολ με σούπα για την απόλυτη απόλαυση.

Μάθετε 8 διαφορετικούς τρόπους για να αποθηκεύσετε και να διατηρήσετε φρέσκο το προζυμένιο ψωμί, ώστε να απολαμβάνετε κάθε κομμάτι στο μέγιστο.

❓ Συχνές Ερωτήσεις για τη Συνταγή

*Ας Συνδεθούμε! Ακολουθήστε με στο Instagram, Pinterest ή εγγραφείτε για να λαμβάνετε email!

Προζυμένιο Ψωμί Αργής Ωρίμανσης